Espresso Makinesi Satın Almadan Önce Bilmeniz Gerekenler

Artık piyasada oldukça iyi kahve makinesi var. Ancak birimizin çok işine yarayan bir makine, başka bir işletme/kişi için en iyi seçim olmayabilir. Karar vermeden önce, makinenizden tam olarak neleri beklediğinizi iyice bir düşünmenizde fayda var.

 

Yazı: Kağan İzmiroğlu

 

Günümüzde artık piyasada oldukça iyi makineler var. Ancak birimizin çok işine yarayan bir makine, başka bir işletme/kişi için en iyi seçim olmayabilir. Karar vermeden önce, makinenizden tam olarak neleri beklediğinizi iyice bir düşünmenizde çok fayda var.

Hazırladığımız liste size bu konuda yardımcı olabilir:

• Espresso kalitesi.
• Espresso hazırlamak için gereken süre.
• Kurulum alanı (alan, mevcut altyapı).
• Mevcut işgücü.
• Hedef tüketici (kendiniz, iş arkadaşlarınız, müşterileriniz).
• Kişisel tercihler (tasarım, imalatçı, üretim ülkesi vb.).
• Fiyat.
• Satıcı firmanın sektördeki reputasyonu (servis gücü).
• Bakım kolaylığı.

KAFENİZ İÇİN ESPRESSO MAKİNESİ SEÇİMİ

Tercihler çoğu zaman maalesef pek rasyonel olmayabiliyor. Detaylı araştırmalar yerine bazen, "Çoğu kafede görüyorum herhalde iyidir, bir arkadaşım tavsiye etti, kesin bu modeli almalısın dedi. Bu marka çok pahalı o halde kesin çok iyidir veya tam tersi, bu model diğerlerine göre oldukça ucuz o halde işimizi görmez…” gibi tercih şekillerine sıklıkla rastlanabiliyor maalesef.

Yeni bir işletme açılacaksa mekân seçimi, izinler, kira anlaşmaları, tasarım ve uygulama, personel seçimi, sıcak-soğuk vitrinler, dolaplar, tezgâh, elektrik donanımı vs. derken sıra makine seçimine geldiği zaman genellikle diğerlerini çözerken oluşan sıkıntılar ve bıkkınlıklar sonrasında belki de kolay bir sonuca ulaşmayı tercih edecek olabilirsiniz. Ancak kahveye önem veren bir mekân ise planladığınız yeni kafeniz, kahve ekipmanları en çok zaman ve önem vermeniz gereken donanımlarınız olacaktır. Öncelikle kafenizde oluşacak kahve talebini, sadece başlangıç dönemi ile sınırlı kalmadan, birkaç ay içerisinde gelebileceği satış miktarını oldukça objektif olarak doğru tahmin etmenizde çok fayda var. Günde 100 kahve mi, 300’mü, 500 veya daha fazla kahve mi satmayı planlıyorsunuz? Başlangıç için en zor konulardan birisidir bu tahmin, belki de ancak üç aşağı beş yukarı bir fikriniz oluşabilecektir. Günlük 100-150 civarı ise ilk 1-2 sene için, tek gruplu bir makine dahi işinizi görebilecektir. Ancak günlük adet yanı sıra bu adetin servis edileceği zaman aralığı da çok önemlidir. İş yerlerine yakın bir kafe iseniz tüm yoğunluk ve tahmin ettiğiniz adetler öğlen tatili esnasında gerçekleşecektir, yani 8 saatte 150 adet değil, 2 saat içerisinde 150 adet ve bu sefer de yukarıda önerdiğimiz tek gruplu makine yeterli olmayacak, en az iki gruplu bir makine hatta mümkünse buhar kazanı biraz büyükçe bir makine gereksiniminiz olacaktır.

Kazan büyüklüğü ve grup adeti yanı sıra espresso’nun lezzetini, aromasını ve kalitesini etkileyen birçok faktör vardır: Basınç, sıcaklık, ekstraksiyon süresi gibi. Profesyonel makineler, espresso’larınızın üzerinde en fazla kontrolü size sağlayarak bu unsurları hassas bir şekilde ayarlayabilmenizi ve olası bazı kusurları maskeleyebilmenizi mümkün kılar. Bir makine insan hatasını azaltabilir ancak makineden iyi anlayan bir barista, kaliteli bir espresso üretmek için çok daha önemlidir. Bazı profesyonel makinelerde espresso’yu kolayca kontrol etmek için dokunmatik ekranlar bulunsa da bozuldukları takdirde, baristanızın bahsettiğimiz faktörleri manuel olarak kontrol edebilecek ustalıkta olması gerekir. Makinenizi seçmeden önce, aynı anda iki veya daha fazla içecek hazırlarken nasıl çalıştığını göz önünde bulundurun.

Kaç adet grup başlığına ihtiyacınız var? Birden fazla buhar çubuğu gerekiyor mu? İkiden fazla grup başlığı ile siparişlerin birikmesi önlenebilse de bu tip makineler daha fazla temizlik ve bakım gerektirdiği gibi daha büyük bir alan kaplayacaklardır, bu da göz önüne alınmalı.

Makinenizi seçerken kazan sayısı ve espresso yapımı sonrası basıncın hangi hızla tekrar devreye girdiği hakkında bilgi alın. Basınç istikrarı espresso’nuzun kıvamı için önemlidir ve çoğu profesyonel modelde en az iki kazan vardır. Değişken basınca sahip bir makine isteyebilirsiniz. Farklı basınç profilleri, oldukça farklı sonuçlar oluşturabilir.

Diğer yandan farklı debi profilleri kahve akış hızını manipüle etmenin diğer bir yoludur. Makineniz buna izin veriyor mu ve bu özellik sizin için önemli mi? Genellikle piyasada gördüğümüz espresso makineleri kısaca, Heat-Exchanger olarak tanımlayabileceğimiz tek kazanlı (sıcak su ve buhar kazanı) ve espresso suyunun bu kazan içerisinden geçerken ısınabileceği ana kazanın içerisinden geçen kapalı sistem bir su yoluna sahip makinelerdir. Ana kazan sıcaklığı, buhar üretmek için 100 derecenin üzerinde bir ısıda sabitlenir. Bu kazanın içerisinden geçerken ısınan espresso suyu ise 90-93 derecededir.

Ana kazanın ısısını değiştirerek, espresso ısısını manipüle etme imkânı mevcuttur. Heat-Exchanger sisteminde espresso ısısı, ana kazan ısısından etkilendiği için çok fazla buhar veya sıcak su kullanımı olduğu zamanlarda ana kazanın ihtiyacı olan su tedariki esnasında espresso ısısında olabilecek farklılıkları önlemek için ‘dual boiler’ yani çift kazanlı makineler üretilmiştir.

Espresso makinesi tek gruplu veya çift gruplu olabilir ancak dual boiler sisteminde yukarıda anlatıldığı gibi sıcak su ve espresso suyu birbirlerinden etkilenmezler. Her ne kadar bu etkilenme çok aşırı servis yoğunluğu olduğunda söz konusu olabilecekse de dual boiler makineleri bu özelliği nedeniyle tercih edebilirsiniz.

Dual boiler makinelerin diğer bir avantajı da PID sistem üzerinden espresso suyu ısısı çok daha verimli bir şekilde yönetilebilmektedir. Espresso gruplarının bağlı olduğu kazanın içerisindeki ısı sensörü sayesinde istediğiniz derecede espresso ısısı alabilirsiniz.

Çift kazan sisteminden bir sonraki sistem, çok kazanlı (Multi-boiler) espresso makineleridir. Bu sistemde her grup için bir espresso kazanı ayrılmıştır. Bu sistemin avantajı ise PID sayesinde her grup için farklı ısılar atanabilmektedir. Sol grup 90 derece (koyu kavrulmuş kahveler için), sağ grup ise 94 derece (açık kavrulmuş kahveler için) gibi. Sadece ısı değil, günümüzde artık her grup için farklı basınç değerleri de belirlenebilmektedir.

Tabii ki bu değişik özellikler satın alınacak espresso makinesinin fiyatına ciddi farklar ekleyecek olup, yapılacak yatırımın gerçekten ne kadar gerekli olduğu veya olmadığı iyice üzerinde düşünülmesi gereken bir konudur.

 

Kafeniz için makinenizi almadan önce dikkate almanız gereken diğer bazı faktörler:

• Makine açıldığında ısınması ne kadar zaman alıyor.
• Latte art’lı içecekleri servis etmek istiyorsanız, ki ülkemize çok geniş bir müşteri kitlesine sahip; buhar çubuğunu kullanmanın kolay olup olmadığını kontrol edin. Bazı makineler buhar kontrolünde diğerlerinden daha hassastır.
• Enerji kullanımını kontrol edin. Büyük makineler daha fazla güç gerektirir ancak bazı modellerde enerji tasarrufu seçenekleri bulunur. Gece/gündüz seçimi, stand-by süreleri gibi..

 

Ascaso makineleri gruplarda termoblok sistem kullanıyor ve espresso suyunu sıcak su kazanı içerisindeki ana kazanın ısıtıcısı içerisinde ön ısıtma yaparak gruplara gönderiyor, böylece oldukça fazla enerji tasarrufu sağlarken aynı zamanda da süratli bir ısınma sağlıyor.

EVDE KULLANIM İÇİN ESPRESSO MAKİNESİ SEÇİMİ

Doğru kahve makinesini seçmek her zaman ve herkes için kolay olmayabilir, bu amaçla makine seçiminde aşağıdaki faktörler göz önünde bulundurulmalıdır:
• Kullanıcının kahve tercihi.
• Yapılacak kahvenin miktarı.
• Bütçe / tasarım.

Genellikle sadece espresso içenler için nispeten daha basit makineler önerilebilir. Eğer sütun dahil olacağı içecekler hazırlanacak ise o zaman biraz daha kompleks makinelere yönelmek gerekecektir.

PORTAFİLTRELİ MANUEL ESPRESSO MAKİNELER:

Sabahları bir fincan kahve ile güne başlıyorsanız, makinenizi almadan evvel kahvenizi hazırlamak için ne kadar zaman ve efor harcamak istediğinizi belirleyin. Portafiltreli bir makine ile harika kahveler hazırlayabilirsiniz ama kahveyi öğütmekten tutun da doğru incelik, doğru miktarlar gibi birçok unsuru birlikte mükemmelleştirmeniz gerekecektir. Espresso parametrelerini bir barista gibi kontrol etmeniz gerekir. Bkz, Rocket Appartamento. Eğer bunlar sizin için bir sorun değil tam tersi bir keyif ise bu tip bir makineyi seçebilir ve parametrelere hâkim olmanın tadını çıkarabilirsiniz. Ancak hızlı ve kolay bir içecek istiyorsanız, aradığınız makine belki de kapsüllü veya otomatik bir makinedir.

PORTAFİLTRELİ YARI_OTOMATİK ESPRESSO MAKİNELER:

Portafiltreli bazı espresso makineleri, doz programlama imkânı sağlayan tuş takımı içerir. Kafelerde kullanılan makineler gibi tuşa basarsınız, espresso kahveniz akar ve doğru miktarı verince kendiliğinden durur. Dijital göstergeler, programlanabilir düğmeler, ön-demleme ve hatta ısı kontrolü pek çoğunda bulunmaktadır. Bu makinelerin kullanımı çok daha rahat ancak kontrolün halen sizde olduğu türden makinelerdir. Bkz. ECM Elektronika Profi.

Genellikle sadece espresso içenler için nispeten daha basit makineler önerilebilir. Eğer sütun dahil olacağı içecekler hazırlanacak ise o zaman biraz daha kompleks makinelere yönelmek gerekecektir.

Yukarıdaki özet öncelikle sizin tercihlerinize yön verebilmek amacı ile hazırlanmıştır. Espresso Perfetto olarak ekibimiz, bu rehber doğrultusunda daralttığınız listeniz üzerinde makinelerin artı/eksi yönlerini sizlerle paylaşmaktan mutluluk duyacaktır.

ÖĞÜTÜCÜYE İHTİYACIM OLACAK MI?

Kesinlikle evet! Kahve aromaları öğütüldükten sonra ambalajlaması nasıl olursa olsun süratle kaybolduğu için bir öğütücünüz olmalıdır. Genellikle çoğumuz önce makine sonra öğütücü alma yoluna giderler ancak biz kuvvetle başlangıçta ilk olarak iyi bir öğütücünün alınmasını öneriyoruz.

ÖĞÜTÜCÜ VE ESPRESSO MAKİNESİ KOMBİNASYONU?

Günümüzde birçok firma öğütücüsü ile birlikte kombi makineler üretmektedir. İyi kahve meraklıları genelde tercih etmezler. İdeal olarak kahve çekirdekleri makineye yakın olmamalı ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir.

Ayrıca bu makinelerde kahve öğütücüsü ya da makinede bir sorun çıktığında kahve yapmak mümkün olamamaktadır. Ama yine de makine ve öğütücü birlikte olsun diyorsanız, Quickmill, Pegaso bu tip makineler için iyi bir örnek.

Günümüzde birçok firma öğütücüsü ile birlikte kombi makineler üretmektedir. İyi kahve meraklıları genelde tercih etmezler. İdeal olarak kahve çekirdekleri makineye yakın olmamalı ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir.

TEK DOLAŞIM SİSTEMLİ MAKİNELER: ÖNCELİĞİ ESPRESSO’YA VERENLER

Böyle bir kullanım için tek dolaşımlı/tek kazanlı bir makine yeterli olacaktır. Tek kazanlı makine ile olması gereken doğru ısıda espresso yaparsınız. Süt köpürtmek isteniyor ise kullanıcı sonra bir düğmeye basarak kazanın buhar üretecek kadar ilaveten ısınmasını sağlar. Daha sonra sütünüzü köpürtebilirsiniz. Bu yüzden bu tip makinelerde espresso ve süt köpürtme arasında yaklaşık 60-90 saniye gibi bir bekleme gerekecektir. Daha sonra espresso yapmak için makinenin ısısını düşürmek gerekecektir. Bu yüzden ofislerde, kalabalık ailelerde ve değişken kullanıcıların olduğu ortamlar için tek dolaşım sistemi çok kullanışlı olmayabilir. Örnek Ascaso Dream, Rancilio Silvia veya ECM Casa.

HEAT-EXCHANGER SİSTEMİ / ÇİFT DOLAŞIM SİSTEMLİ MAKİNELER: AİLELER, OFİSLER

Aynı ticari makinelerde bahsettiğimiz gibi ev tipi tek gruplu makinelerde de çift dolaşımlı diyebileceğimiz Heat-Exchanger sistemli makineler, gerçek anlamda ‘evde kafe’ tecrübesi sunarlar. Aynı anda espresso yapımı ve süt köpürtme imkânı verirler. Rahatlıkla geniş aileler, ofisler ve toplantıların ihtiyacını karşılarlar. Hepsinin 2 litre üzerinde su kazanları vardır ve bazı modellerinde ise ticari rotary pompası mevcuttur. Santrifüj (Rotary) pompalı makineler daha sessiz çalışırlar ve istendiğinde su tesisatına bağlanma imkânı verirler. Yazımızın başında bahsettiğimiz Rocket Appartamento, Heat-Exchanger modeller için bir örnektir. Kendi su tankından beslenir ve vibrasyon pompaya sahiptir. Eğer su tesisatına da bağlanabilen rotary pompalı bir model istenirse, o zaman Rocket Giotto veya Mozzafiato R modelleri örnek verilebilir. Bu modellerde espresso akışı esnasında geçen süreyi de gösteren dijital bir sayaç bulunmaktadır.

ÇİFT BOYLERLİ (DUAL BOILER) MAKİNELER- BASINÇ PROFİL YAPMANIZI SAĞLAYAN MAKİNELER

Ticari kategoride bahsettiğimiz gibi tek grup makinelerde de Rocket R58 gibi çift kazanlı (dual boiler), Rocket RNineOne gibi çift kazana ilaveten basınç profili yapmanızı sağlayan, hatta otomatik dozlama yapmanızı sağlayan ek özellikler de mevcuttur. Bu makinelerde belirli saatlerde açılıp kapanmasını sağlayabilir, enerji tasarrufundan otomatik kendini yıkama programına kadar pek çok ileri özellikler bekleyebilirsiniz.