Costa Rica Los Cipreses

Costa Rica Los Cipreses

Yöresel - Single Origin Coffee - 100% Costa Rica Kahve

Tadım Notları: Kiraz, Kivi, Sütlü Çikolata

Bölge/Çiftlik : Los Cipreses, West Valley, Costa Rica

Üretici: Max Salazar

Hasat Yılı: 2024

İşleme Türü : Special Black Honey

Varyete : Mixed

Yükseklik : 1700-1800m

Kavrulma tarihi: Ambalajın üzerindedir.

Küçük yüzölçümüne rağmen Kosta Rika, farklı iklim çeşitliliğine sahip bir ülke; bu da oldukça zengin ve çeşitli bir kahve endüstrisinin oluşmasına yol açmıştır. Los Cipreses adlı işletme, iki çiftlik ve bir işleme istasyonundan oluşmakta olup, Pasifik ikliminden etkilenen ve bu nedenle Merkezi Vadi’ye kıyasla daha kuru olan Batı Vadisi’nde yer almaktadır. Bu farklı iklim koşulları, kahvede özgün bir aroma profili ortaya çıkarmaktadır.

Max Salazar, ailesiyle birlikte San Cristobal (10 hektar) ve La Isabella (13 hektar) adlı çiftlikleri işletmektedir. Bu çiftlikler, Max’in anne ve babasının isimlerini taşır. Max’in kuzenleri ve amcası Danilo da işletmede aktif rol oynamaktadır. "Los Cipreses" ismi ise, ortak çiftlikte yetiştirilen ve Aralık ayında Noel ağacı olarak satılan servi ağaçlarından gelmektedir.

Başlangıçta çiftliklerde ağırlıklı olarak Typica ve Villa Sarchi çeşitleri yetiştiriliyordu. Ancak zamanla yeni araziler satın alındı ve bu alanlara Villalobos, Catuai, Caturra, Geisha, Etiyopya kökenli çeşitler, Millennium ve SL28 dikildi. Ayrıca L12-28 gibi umut vadeden yeni çeşitler de önce bir yıl fidanlıkta bekletilip ardından tarlalara ekiliyor.

Çiftliklerin yapısı, farklı mikro iklimlerin oluşmasına neden olmuş durumda. Bu nedenle her eğim ve yön için özel yönetim stratejileri geliştirilmiş. Bölgedeki rüzgarlar oldukça güçlü (2015’teki Nate Kasırgası bu bölgede kahve üretimini büyük ölçüde etkilemişti), bu yüzden Max ve ailesi kahve bitkilerini rüzgardan korumak için çeşitli önlemler almak zorunda kalmış.

2019 yılına kadar Max ve ailesi kahve meyvelerini komşu bir işleme istasyonuna gönderiyordu. Ancak 2020’den itibaren hasadın bir kısmını kendi bünyelerinde işlemeye karar verdiler. Bunun için küçük bir değirmen ve sera kurdular. İşleme tesisi ve çiftliğin en düşük rakımlı bölgesi deniz seviyesinden 1.680 metre yüksekte yer alıyor. Hasat döneminde ise 30 kadar ek toplayıcı çalıştırılıyor.

2017’den bu yana üretim, çeşitli iklim zorlukları nedeniyle düşük seyrediyor. Önceki yıllarda hasatlar 600–700 fanega(1 fanega = 250 kg kahve meyvesi) civarındayken, 2017’den bu yana yaklaşık 300 fanega civarında kalmış durumda. Bu miktarın büyük kısmı orta hasat döneminde elde ediliyor – ki bu dönem genellikle en kaliteli kahvenin toplandığı zamandır.

Max, kahve ağaçlarını kimyasal ilaçlarla ilaçlamak istemiyor. Kahve pası (coffee rust) gibi hastalıklarla doğal yöntemlerle mücadele etmeyi tercih ediyor. Bu kapsamda, iyi bir gübreleme planı uyguluyor ve dayanıklı türler dikiyor. Herbisit de kullanmıyor; yabani otlar malçlama (toprağı organik malzeme ile örtme) yöntemiyle kontrol altında tutuluyor.

Çiftlikte üretilen honey ve yarı-yıkanmış kahve lotları, torbalarda birkaç saat dinlendirildikten sonra Afrika tipi yükseltilmiş yataklara seriliyor. Yellow honey lotlar saat başı çevrilirken, koyu renkli olanlar daha seyrek hareket ettiriliyor. Bu işlem yaklaşık 12 gün sürüyor. Ayrıca sınırlı sayıda doğal (natural) işlenmiş kahve de üretiliyor.

Max’in “Special Black Honey” adını verdiği özel lot ise yarı pulplanmış honey kahvelere, hemen önce işlenmiş doğal bir partiden elde edilen “meyve suyu” ekleniyor. Bu işlem şöyle gerçekleşiyor: doğal işlenen kahve meyveleri bir torbaya konuyor ve bu torba asılarak içinden sızan meyve suyu bir kapta toplanıyor. Bu konsantre meyve suyu, siyah honey partisine eklenerek tat yoğunluğu artırılıyor. Böylece, normalde atılacak yan ürünler verimli bir şekilde değerlendirilmiş oluyor.

Aile, San Carlos bölgesinde 50 baş hayvandan oluşan bir büyükbaş hayvan çiftliğine de sahip. Zamanlarını iki üretim alanı arasında paylaştırıyorlar. Ancak Max kahveyi daha çok benimsediği için zamanının büyük kısmını kahveye ayırıyor. San José’deki nitelikli kahve ve barista topluluğunun da aktif bir üyesi olan Max, değirmende süreçleri yenilemek ve kaliteyi artırmak için pek çok fikir geliştirmiş durumda. Kahvesini geniş pazarlara satmak yerine, az sayıda ama istikrarlı ve uzun vadeli müşteri ilişkileri kurmayı tercih ediyor.